世界三大ブルーチーズに数えられるロックフォールは、ミディ・ピレネー地方が誇る美味のひとつ。そのロックフォールの本場で、チーズを使った料理を 習うことに。観光名所、ミヨ大橋のそばにあるホテル「Chateau de Creissels」のシェフによる洗練の2皿をご紹介。

まずは、ベシャメルにロックフォールを使った簡単で豪華な料理、「ムール貝のロックフォールグラタン」。小ぶりで新鮮なムール貝を、玉ねぎの粗みじん切りとともに白ワインでさっと加熱する。そこにバターとロックフォールを溶かし、小麦粉を加えてルーを作る。それを牛乳でのばしたら、絞り袋に入れてムール貝の上に絞り出し、パン粉をのせて表面をさっと焼いたら出来上がり。「ムール貝のほかに、牡蠣でもおいしくできます」 というシェフの言葉にうなずく口尾さん。「ベシャメルにロックフォールを入れるのが面白い。お店では、サラマンダーという上面だけを焼く機械を使いましたが、家だったらオーブンやオーブントースターで代用できそう」

「焼き上がったら、一つずつ取り出して器に盛って。飾りにはこのパセリを添えてくださいね」。そのまま客席に出すというので、緊張の面持ちの口尾さんに、 シェフも少々不安そうだったが……「熱いから気をつけて。でも上手ですね、さすがです。その調子で全部盛りつけてください」。どうやら合格点？　

ムール貝が終わったら、次はロックフォールと洋梨のタルトに挑戦。

「タルトもとてもシンプルですよ。空焼きしたタルト生地に、洋梨とロックフォール、それにアパレイユを入れて焼くだけです」。洋梨は皮をむき、 アニス、はちみつ、こしょうを入れたシロップで20分ほど煮る。水気を切って適当な大きさに切ったらタルト生地に並べ、ロックフォールをちぎって散らす。卵と生クリームを混ぜ合わせたアパレイユを流し込み、180℃で15〜20分。「これなら日本でもすぐにできそう。今回のお料理はどちらも簡単で、しかもとてもおいしい。ヘビロテしそうなメニューです」と、口尾さんも満足げ。「そう、どちらもすぐにできるレシピです。決め手はチーズ。おいしいロックフォールがあるからこそできる味です」
　
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