さて、修業も最終日。口尾さんが、「ミディ・ピレネーに行ったらぜったいに教えてほしいレシピ」というこの地方の郷土料理、カスレの作り方を見るために、トゥールーズ市内のレストラン、「Le Genty Magre」のシェフを直撃！

「これがカスレの材料です」と、シェフ。豚骨（ハムの骨）、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、トマト、にんにく、スパイスは、カルダモン、クローブ、ジュニパーベリー、八角、そして書かせないのが、鴨のコンフィにトゥールーズのソーセージ、そして白いんげん豆。「豚の鼻も加えます。作り方？　難しくはないけど、時間がかかるよ」とシェフ。ざっと教えていただくと……

白いんげんまめは一晩水に浸しておく。鴨の脂で、玉ねぎとソーセージを炒め、鴨のコンフィ、にんじん、ニンニク、タイム、ローリエを入れてさらに 炒め、色づいたら肉類とハーブを取り出す。つぎにトマトと豚の鼻を入れ、豚骨と水（ない場合はブイヨン）を加え、残りのスパイスも入れて40分ほど煮る。骨を取り出し、白いんげん豆を入れて煮る。沸騰して豆にある程度火が入ったら、取り出しておいた肉を器（カソール、というカスレ用の陶製の器）に移し、豆とブイヨンを入れる。 150〜160℃のオーブンで3時間〜7時間（！）加熱して、出来上がり。
確かに、手間と時間がかかる。「でもいつかチャレンジしたいメニューです」と口尾さん。「これまでもいろいろな本で作り方を調べていましたが、実際に厨房で作っているのを見ると、ほんとうに時間がかかることを実感しました」。生ソーセージや鴨のコンフィなど、すこしハードルが高い素材もあるけれど、やっぱり本物はおいしい！　

こちらが、レストランで出されているカスレ。上にパン粉がかかっているようですが……？　「本来は、じっくり加熱する間に豆からでんぷんが出てクルート（かりっとした食感の膜のようなもの）ができるのですが、レストランではそれをパン粉で表現しています」。ブイヨンをたっぷり吸った豆が柔らかく甘く、ソーセージはぷりっとしていてジューシー。「トゥールーズではいろいろな店でカスレを食べられますが、ぜひうちの味も試してください。日本の方の口にも合うと思います」と、シェフ。実はシェフの奥様は日本人で、シェフは自ら店で使う和食器も作っているという親日家だ。「日本では全く同じ素材は手に入らないかもしれないけれど、日本の食材でもぜひ試してほしいですね」。
最後に念願のカスレの作り方を見学した口尾さん。「今回の旅では、いろいろな料理を見て食べてきましたが、ミディ・ピレネーの料理はシンプルでとてもおいしかった！　ぜひ日本のみなさんにも紹介したいです」。

いろいろな刺激を受けて帰国した口尾さんが、ミディ・ピレネーの旅で学んだレシピをアレンジして、近々エル・オンラインで公開予定。お楽しみに！