イギリスのTV局「BBC」で放送されている番組『ブリテンズ・ベスト・ホーム・クック』は、一般人が参加して料理の腕を競う人気の料理番組。先日の放送では、トレバーという名の出場者がチキンの皮をパリッとクリスピーに仕上げようと、バターを使って焼いていた。これに対して、トップシェフで審査員を務めるダン・ドハーティ氏は、この方法では目的を果たせないと指摘し、疑問を呈する一場面があった。
「トレバーが心配ですね。そのやり方では、皮がクリスピーに焼き上がるとは思えませんから」と、同じく審査員を務める食の専門ライターであるメアリー・ベリーと、食品会社を営むクリス・バヴィンに話すと、「彼はポテトをクリスピーに仕上げるためにバターで焼いているといっていましたが、それでは絶対に成功しないと断言出来ます。もし僕が間違っていたら喜んで受け入れますが、彼のやり方が正解とは思えません」と続けた。
そしてその結果は、ダンの指摘の通り。だとしたら、チキンの皮をパリッと焼き上げるにはどうすればいいの？　
　
「グッド・ハウスキーピング研究所」のクッキングスクールで主任講師を務めるシェール・ローさんがその答えを教えてくれた。
「チキンをカリッと焼き上げるには、皮から油を流出させて、できるだけ短時間で水分を蒸発させるのがポイントです」

またシェールさんは、トレバーのチキンの皮は湿っていた可能性があると指摘。その場合、フライパンに入れたときに全体の温度が下がってしまうため、カリッと焼き上げるのではなく、水分を蒸発させるためにフライパンの熱が使われてしまうそう。
「また、バターの15～20％は水分なので、バターを使うとさらに水分が加えられることになります。そうすると、脂肪が流れ出てしまい、皮に焼き色がつきにくくなるのです」
 
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