スローフードの哲学を適用し
サスティナビリティを目指す
　
同じく「アジアのベストレストラン50」で37位にランクインしたのが「ボーラーン」。オーストラリア出身のディランと、タイ出身のドゥアンポーン（愛称ボー）夫妻が切り盛りする話題のレストランだ。実はこのふたりの歴史の始まりは、ロンドンの「ナーム」だった。「ふたりとも『ナーム』で修業を積んでいたんだ。ボーがタイに帰ることになったとき、一緒にタイで本物のタイ料理を追求しようと『ボーラーン』を開いたんだ」と、ディランは語る。「おいしいけれど衛生的に心配な店、外国人の口に合わせた本物の味とはいえない店。タイにはこんなタイ料理が多い。僕たちは、料理とは文化だと考えている。ローカルの材料を使って、本来の味を追求したいんだ」
　
「ナーム」にいた経験から、ボーはデビッドと同様に料理に関する古い文献を読み解く。そして、西洋料理からスタートし、シェフ歴13年になるディランが料理のテクニックを補う。アイデアを巡って喧嘩が絶えないと笑うが、経営はまさに二人三脚だ。古来のレシピで調理された料理は、3カ月ごとに一新する。タイ国内で栽培された新鮮な旬の素材を、いちばんおいしい時期に提供したい、というのがその理由。タイの財産であり誇りに思うべきタイ料理に、サスティナブルなスローフードの哲学を適用し、研究・実践する希有な存在だ。