シェフ・料理科学研究家の水島弘史さんが伝授!
ふっくらハンバーグはずっと弱火が決め手
ゆっくり加熱すると、肉の旨みがアップする
ナイフで切っても肉汁はあふれ出てこない。それは、肉の収縮が少なく、肉汁が流れ出ていないから。でもひと口噛めば、肉の旨みと肉汁が口中に広がるはず。
ハンバーグ
材料【2人分】
・合挽き肉……200g
・塩(肉用)……1.6g(肉の0.8%)
・玉ねぎ……中1/3個(30g)
・サラダ油(玉ねぎ用)……大さじ1
・パン(白い部分)……20g
・牛乳……大さじ1と1/3(20g)
・溶き卵……大さじ1と1/3(20g)
・ナツメグパウダー……2ふり
・塩(肉だね用)……小さじ1/8(0.8g)
・こしょう……4ふり
・サラダ油(焼き用)……小さじ1
バルサミコソース
・バルサミコ酢……40g
・バター(食塩不使用)……20g
・塩……0.2g
肉に塩を入れてすりこぎで突く!
1.
玉ねぎはみじん切りにし、フライパンにサラダ油をまわしかけ、弱火で透き通るまで炒めて粗熱を取る。
2.
ボウルに1の玉ねぎ、ちぎったパン、牛乳、溶き卵、ナツメグを入れ、肉だね用の塩、こしょうを加えて木べらで混ぜる。
3.
別のボウルに合い挽き肉だけを入れ、肉用の塩を入れ、すりこぎで突くようにしながら、粘りを出す。
肉が白っぽくなって、少し毛羽立つくらいまで突く。これで肉が粘着し、プリッとした食感に。また、肉汁が流れ出にくくなる。
4. 3に2を合わせて手でさっと混ぜ、ボウルに叩きつけて空気を抜く。半量に分け、小判形に整えて空気を抜き、まん中を少しだけへこませる。
最初からずっと弱火で焼く
5.
熱していないフライパンにサラダ油をひき、4をのせる。ここで弱火にかける。出てきた水分はふき取る。
弱火にかけてからしばらくすると、水分が出てくる。「最初に出てくる水分は旨みではなくアクなので、キッチンペーパーで丁寧にふき取ってください」と水島シェフ。
厚みの半分まで火が通ったら、裏返す
6.
ハンバーグの旨みの下半分が白っぽくなったら裏返す。そのまま弱火で、側面の色がすべて白っぽく変わるまでふっくらと焼く。ハンバーグを木べらで軽く押し、表面に透明の肉汁が出てくれば焼き上がり。
側面の色がすべて変わったら完成。竹串を刺して透明な肉汁が出てくるのも目安になる。
7.
ソースを作る。バルサミコ酢に鍋を入れて中火にかけ、半量に煮詰まったら塩、バターを入れ、泡立て器でとろっとするまで混ぜる。器にハンバーグ、付け合せを盛り、ソースをかける。
photo : Jun Hasegawa styling : Makiko Iwasaki cooking : Tsuyoshi Sato(Gilandole) , Hiroshi Mizushima