この白いものの正体は、アルブミンと呼ばれるタンパク質の一種。ベトベトしているけれど、脂肪ではないらしい。TV番組「アメリカズ・テスト・キッチン」によると、サーモンを60～65℃程度まで加熱すると、中の水分が表面に出てきて、それが冷えて白く固まったものがアルブミンなのだそう。アラスカ州フェアバンクスにある「アラスカ大学」のシーフード科学科ドナルド・クレイマー教授も、「食べてもまったく害はありません」と「アメリカズ・テスト・キッチン」に語っている。このアルブミン、調理方法を変えてもどうしても出てきてしまうものらしいけれど、それでも避けたいと思うなら、次の2つの方法をトライしてみて。
 
1. サーモンを塩水に浸ける方法。水1カップに小さじ1の塩を加えた塩水に、調理前のサーモンを10分間、浸けるだけ。これで、表面に出てくるアルブミンを最小限に抑えられるそう。
 
2. サーモンを低温でじっくり焼くこと。中に少し火が通ったら一度下ろし、しばらく予熱で温めるという方法を、マーサ・スチュワートさんが推奨している。ただし、必ずしも成功するとはいえないそうで、「アメリカズ・テスト・キッチン」によると、焼く温度をどう変えても少量のアルブミンが出てきてしまうのだとか。
 
どうやらこの白い物質とは、これからもずっと付き合っていくしかないみたい。