せっかくの新米、研ぎ方にも気をつけたいもの。吸水性が高いので、米を研ぐ時の最初の水をよく吸い、炊き上がりの風味を左右する。最初の水と炊く時に入れる水は浄水かミネラルウォーターなどを使うようにしよう。研ぎ方のコツについてパナソニックの山本智子さんに伺うと「特に新米は、お米の組織がやわらかいので米粒を壊さないように優しく洗って下さい。ゴシゴシ洗いや、洗いすぎでお米の旨味を流してしまわないようにしましょう」との答えが。また、新米は古米に比べて水分量も多いため、水分量を１割程度減らして炊くこともお忘れなく。品種によっても水の量が若干違ったりするので、表示を確認したり、米屋に訊いてみたりしたほうがよさそうだ。