シャキシャキとした食感と彩りをアップさせてくれる和食の基本、塩もみ。なんとなく塩をふって、すぐに絞ってしまってはもったいない。料理家の小平泰子さん曰く、「まず塩の分量について、『塩適量』というのは自分が決めるのではなく素材が決めるもの。素材の重量の2～3パーセント、まずは控えめに塩を当て、揉まずにしばらく放置。素材から水気が出ていたら適量のサインだと思ってください。塩をふって野菜がシャキシャキのうちにすぐに揉むと、せっかく綺麗に切った野菜がパリパリと割れたり裂けたりします。揉むタイミングは野菜から水気が出てきてから。全ては素材が、きちんと教えてくれているのです」とアドバイス。絞るときはしっかりと絞り切ることがおいしくするコツ。