野菜のエチュベ、牛の尻尾の赤ワイン煮込み、梅干しと青じそのスープ……etc.　多くのスペシャリテを持つ斉須政雄シェフ。12年間におよぶフランスでの修業時代、ぜひ日本に持ち帰りたいと感動した料理が、今なお食べ手を魅了している。“トマトの清涼感とピーマンの情熱が溶け合ったひと皿”と語るのは、「赤ピーマンのムース」。素材を熟知して組み合わせることで、1＋1が3にも5にもなるのだ。「愛媛八幡浜産甘鯛のムニエール 洋ねぎポテトソース」は、親しいふたりのシェフのアドバイスによって誕生した。「北島亭」の北島素幸シェフに、甘鯛を薦められ、それを引き立てる洋ねぎとじゃがいもの組み合わせは、「ラ・ブランシュ」の田代和久シェフがヒントをくれた。「同世代のライバルはもちろん、先輩とも後輩とも、いい料理のために語ることが大切」。