アメリカ出身のマット・オーランドは、「ノマ」で２年間、スーシェフを務めた実力派。独立後「アマス」を開店してから１年弱にして、すでにミシュランの1ツ星を獲得している。マットの料理は“偶発性”をキーワードに、そのときどきに契約農家が薦める野菜を積極的に取り入れ、メニューを変更している。「全般的に軽く、酸味があり、グリーンな味が主流のニュー・ノルディック・キュイジーヌにあって、味に“強み”も効かせることで独自性を出している」と語るマット。軽やかさのなかに濃縮した旨みを添え、より印象深い味に仕上げている。併設する庭ではハーブと野菜を栽培し、近隣の子どもに向けたガーデンプロジェクトにも取り組む。