栄養価で劣る白米
玄米から糠（ぬか）や胚芽を取り除いて精米したものが白米。精米することで、食物繊維、ビタミン、ミネラルの大部分が失われる。ちなみに、精製しない玄米には、白米と比べて食物繊維は約4倍、マグネシウムも同じく約4倍、マンガンは約2倍含まれているという。白米は食物繊維が少ないためGI値が玄米よりも高く、食べた後に血糖値が急激に上昇する。一般的にGI値の高い食品は血糖値やエネルギーが乱高下するため、太りやすくなったり2型糖尿病のリスクが高くなる。

玄米に含まれる「反栄養素」
精米のときに取り除かれる糠には、フィチン酸塩という成分が含まれている。フィチン酸塩は「反栄養素（アンチニュートリエント）」とも呼ばれていて、亜鉛やマグネシウム、カルシウムなどのミネラルと結合すると、体に吸収されなくなってしまうのだとか。このため、旧石器時代の食生活を推奨するパレオダイエットなどでは、フィチン酸塩を過剰に摂りすぎてしまうため、全粒の穀物は避けた方がいいという意見もある。一方でフィチン酸塩の摂取については異なる見解もあり、心臓病やがんといった慢性疾患を防ぐ効果があるという専門家もいるとか。ミネラルの吸収を妨げるフィチン酸塩だけど、健康な人であれば玄米の健康効果で相殺されるとのこと。