コペンハーゲンから船で7時間、バルト海に浮かぶボーンホルム島出身のシェフ、ニコライ・ノルガードが腕をふるう「カドー」。2007年、ボーンホルムに最初の店をオープンし、島の素材を活かした料理を紹介したいという思いのもと、2011年にコペンハーゲンにも進出した。現在は、一年のうち夏の３カ月間は島の店を営業するためにコペンハーゲンの店は休業するというユニークなスタイルだ。ボーンホルム島の食材にこだわり、旬に地元で収穫してはピクルスや乾物、シロップと、さまざまな形で保存食にし、食材の少ないコペンハーゲンの冬に活用。北欧の昔ながらの知恵で旬の縛りから解放され、島の味をよりクリエイティブな形でゲストに届けている。