step1
新品の鉄のフライパンは、最初だけ洗剤で洗う。ねぎやしょうがの皮など、香味野菜のくずを多めのサラダ油でじっくり炒め、側面まで油をなじませる。※錆び防止ニスが塗られたものは、まずニスを火で焼き切ってからこの作業を行う。

step2
鉄鍋の場合は深さがあるので、step1の手順のあと、さらに口すれすれまで水を注ぎ、30分から1時間強火で煮立てる（フライパンには不要）。隅々まで油が行き届くと、皮膜が完成する。

step3
洗剤を「絶対に！」使わず、お湯で全体をさっと洗い流す。道具はたわしがベスト（金属はNG）。調理した食材のにおいは、使ううちに不思議と気にならなくなるそう。