JR荻窪駅の南口から伸びる商店街に面したガラス貼りの外観が目を引く「ビストロ天下井」。小学生の頃から料理人を志し、渡仏して吉野建シェフの「ステラマリス」などで修行、帰国後も「タテル ヨシノ」各店で腕を磨いた天下井廉人シェフが2011年1月にオープンしたレストランだ。
 
シンプルでモダンなデザインの店内に、スタッフはシェフとサービスを担当する奥様の2人だけ。壁には店で使用している「ストウブ」鍋のイラスト。一見カジュアルなようでいて、コンパクトな厨房から繰り出されるのはシェフの探究心と、地元の常連さんとのやりとりから生まれるパワフルなメニューたち。例えば、“天下井名物”パンのスープ。フランスでの修行時代に出合った残り物のパンを入れたスープに着想を得て、バゲットをムース状にして仕立てた一品だ。「一度季節の野菜を使ったスープに変更したらあれが食べたいという方が多くて……今ではランチでも必ず出しています」（天下井シェフ）。
 
地元からのゲストが多い「天下井」では、年齢の高い層に合わせてバターを使わない、たっぷり野菜を使用するなど、調理法やメニュー構成に常連客への配慮が凝らされている。それを“おいしい料理”たらしめているのは、シェフの創意工夫と発想力。バターに代わるふくよかさを出すため「ストウブ」で蒸し焼きにした魚にオリーブオイルを塗ってオーブンに入れ、皮を取ってサーブする。味わいが単調にならないよう珍しい野菜を積極的に取り入れる。ボリュームあるメニューでもペロリと平らげていく人が多いというのもうなずける。
 
前菜とメインを1品ずつというリクエストにシェフが出してくれたのは、メイン2品かと見紛うようなボリュームたっぷりの2皿。これでも、「メインはバランスよく見えるよう少し付け合せの野菜を減らしました。実際はこの2、3割増しくらいの量ですね」というから驚く。牛舌ではなく、あえて豚をセレクトした「ゆっくり火を入れた豚舌」は、3時間じっくりと火を入れることでうまれるほろっと柔らかい食感と、ベリーによる穏やかな酸味が楽しい前菜。「仔羊のロースト」は、桜チップで軽く燻製にして香ばしさをプラス。見事な火入れによる美しいピンク色の仔羊と、四角豆や黄人参といった色とりどりの野菜のコントラストが目にも楽しい。
 
講習会などにも積極的に参加し、勉強を兼ねて休日の食べ歩きも欠かさないという天下井シェフ。「ハッとするメニューに出合ったら、先輩にでも後輩にでもどんどん質問します。聞くことより知らないことのほうが恥ずかしいですから。そうやって得たものを自分なりに咀嚼して、工夫してお客様に新しい提案をしていきたいですね」。常に勉強をし続けていきたいというシェフの探究心とゲストのリクエストが織り成す幸福なメニューが揃う「ビストロ天下井」。今度の休日、地元の常連さんに混ざって舌鼓を打ってみない？