三國シェフの名著『皿の上に、僕がある。』に感銘を受けて、料理人を志した人も多い。現在の日本のフランス料理界の礎を築いたシェフのひとりである。今では当たり前に使っているミントだが、30年前にフランスから持ち込み、千葉県で栽培を始めたという。そのミントが絵画のように並ぶデザートは、創業当時より愛されている。確立された個性ある料理は、決して誰もまねができない。三國シェフは、目の前の皿を見ながら、大きな単位でしっかりと未来を見据えている。「10代は我慢、20代は技術を学ぶ、30代は勝負、40代で常連客ができ、50代でその人たちと共有することができる。そして、60代では、料理で社会貢献」。

この店を絶賛するシェフは数多いが、ここでは二人のコメントを紹介しよう。「リベルテ ア ターブル ドゥタケダ」シェフの武田健志さんは、「修業時代はその厳しさも想像を超える世界でしたが、料理人としての覚悟が決まりました。そして三國シェフとの出会いで、フランス行きを決意しました。今、料理を続けていられるのは、ここでの経験があったからですと語る。一方、「グランド ハイアット 東京」でペストリー副料理長を務める金子浩さんは、「ペストリーシェフになり、お金を貯めて訪れ、パッションフルーツのスフレを食べました。今ならパッションフルーツを料理に使うのは当たり前ですが、当時は知らなかったので、とても衝撃を受けました」と言う。