グルメハンター 2018/2/21(水)
ブレッドハンターNAOKOの粉物狙い撃ち!

パンのお寿司が名物!?  あの人気カフェの“夜の部”がすごい

パン好きさんには説明不要の超人気店「365日」。その姉妹店「15℃」の“夜”がすごいってご存知でしたか? 今回は昨年末にスタートしたすごい“夜の部”、その名も「ヨル15℃」をご紹介します。

パンのお寿司が名物!?  あの人気カフェの“夜の部”がすごい

はい、こちらが「ヨル15℃」の立役者、加藤龍一シェフです。杉窪さんとは15年ほど前に神戸のフレンチレストランで一緒に働いた時以来の仲。イタリアやイギリスのモダンフレンチレストランでの修業経験をもつ加藤さんが目指すのは、「南仏やイタリアのような、太陽を感じる料理。生産者、料理人、食べ手、みんなが一緒になって楽しめる料理に惹かれます」(加藤さん)。そんな加藤さんにとって、生産者との繋がりが密で、現在30軒以上(!)の農家と契約する「ウルトラキッチン」(杉窪さんが経営する「365日」「15℃」の会社)は、非常に魅力的だったそう。
 
「『ヨル15℃』に参画してから、一気に生産者さんたちと“顔の見える”お付き合いが生まれました。素晴らしい食材が揃っているので、その特徴や魅力がストレートに伝わる料理をご提供したいと思っています。ただ、それだけではここでやる意味がないなと。『365日』『15℃』ならではの存在感がある料理を目指してうまれたのが、“農園ベーカリーレストラン”“新アメリカ料理”というコンセプトです」
 
ていねいに栽培されたオーガニックの野菜や果物を、生産者と向き合いながら料理する“農園ベーカリーレストラン”。そして、アメリカ西海岸(例えばサンフランシスコやバークレー)の食材を生かしたナチュラルな味つけをするレストランをイメージした“新アメリカ料理”。このふたつに加え、もともとある料理に「15℃」ならではの存在感をプラスすること。これが「ヨル15℃」のコンセプトであり、目指すところ。
 
「日本の優れた食材を使って、『15℃』が誇るパンと日本ならではのお寿司がクロスする15℃鮓は、このコンセプトを端的に表したメニューだと思います。人種と文化のるつぼであるアメリカは、まだまだ食について伸びしろがあるエリア。そこを思い描いた“新アメリカ料理”は、食についてさまざまなスタイルや価値観が混在する東京にフィットするものだと考えています」(加藤さん)。

パンのお寿司が名物!?  あの人気カフェの“夜の部”がすごい

こちらもそんな「ヨル15℃」のコンセプトが生きるメニュー。日本人におなじみの豚カツでございます。ですが、ただの豚カツに終わるはずがありません。豚は希少な埼玉県の「松村牧場 香り豚」(しかもこの厚さ……!)。極薄の衣はライ麦の自家製パン粉。
 
「お決まりの千切りキャベツではなく、うちらしい付け合わせにしたくて」と添えたのは三重県の近藤ファームのハーブ約10種類とトマトのサルサソース。「水質の硬度が高い鈴鹿山麓で栽培されている近藤ファームさんのハーブにはミネラル感があって、豚カツの脂と相性がいいんです。サルサやライ麦粉の酸味も然りで、脂分と好相性」(加藤さん)。なるほど……!  目新しい付け合せ、優れた食材を使った付け合せというだけでなく、食材の特徴を最大限に生かすという観点から考案されているわけですね。先の「食材の特徴や魅力がストレートに伝わる料理を提供したい」という言葉が実感できます。

パンのお寿司が名物!?  あの人気カフェの“夜の部”がすごい

パン寿司や豚カツ(のパン粉)のように、「野菜もパンも食材のひとつとして考えている」という加藤シェフですが、「ヨル15℃」には「365日」にも「15℃」“昼の部”にもない限定パン、その名も「ヨルパン」があるんです。加藤シェフのリクエストによって生まれた、「ヨル15℃」のための食事パン。「『365日』のパンは、ひとつひとつの完成度が高く、ここで出す料理に合わせるには隙がないんです。あえて隙のあるパンを作ってくださいとお願いしてできた、料理人目線のパンです(笑)」(加藤さん)。
 
これが……わたくし、超・超好みのパンでして……水分量が多くしっとりしていてクラムの口溶けがよく、食後感が軽くてまったく料理を邪魔しないんですね。 豚カツが進む進む(笑)。「料理にもデザートにも共通しますが、お腹が苦しくならない食後感を常に念頭においています。食べ終わった後、“苦しい”じゃなくて“楽しい”と思っていただきたいですからね」(加藤さん)。

パンのお寿司が名物!?  あの人気カフェの“夜の部”がすごい

デザートという言葉がでたところで、「パンを生かしたデザートを作りたい」と生まれたメニューをご紹介しましょう。「365日」で大人気のクロワッサンをまるごとひとつ贅沢に使ったミルフィーユ。胡桃を加え、キャラメリゼしてかりっとさせたクロワッサンをふわふわのクリームとセミフレッドが包み、4種類のベリーが酸味を加えて……。うーん、食感の組み合わせも味のバランスもお見事!  豚カツの後でもさらっと軽やかに食べることができちゃいます。もしかしたらクロワッサン単品よりペロリといけるかもしれません(笑)。
 
パン寿司に始まり、豚カツを経由してクロワッサンのアレンジメニューで終わる……なんだか3軒のお店を回ったような気分。これを1軒でやってのけてしまう「ヨル15℃」のひとりダイバーシティといったら……!  アメリカらしくクラムチャウダーあり(パンをポットにしたタイプ)、イタリアで修業した加藤さんならではの自家製パスタあり、パテありチリコンカンあり。メニューには各国のエッセンスが散りばめられたお料理がずらっと並びますが、きっとそれぞれ「優れた日本の食材」+「15℃らしさ」という2重のフィルターがかけられた、ここにしかない“新”アメリカ料理に仕上がっているのでしょう(ううう…、全メニュー制覇したい)。
 
いやー“夜の部”、噂に違わずすごいことになっていました…!!  お寿司やパスタをもっとブラッシュアップさせるほか、デリにも力を入れていくとのことですので、これからもぜひ定期的に観測を続けたいと思います(ふんふん!←鼻息)。
 
15℃鮓  ¥900(2P)
ライ麦畑の香り豚カツレツ  ¥1,600
ヨルパン  ¥365(1切れ¥180/「ヨル15℃」の営業がスタートする18時から販売)
クロワッサンと赤い果実のミルフィーユ  ¥900
※「ヨルパン」のみテイクアウトOK。
※上記の価格はすべて税抜き(いずれも取材時の価格になります)。

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photo&text : Naoko Monzen

  • なおこ

    NAOKO●フリーランス 編集/ライター、門前直子。大学卒業後、アシェット(現ハースト)婦人画報社に入社。『エル・ジャポン』、『エル・ガール』、「エル・オンライン」編集部を経て独立。主にファッション、フード、ライフスタイルのジャンルで活動中。セレクトショップ「ドローイングナンバーズ」ではワイン&フードのセレクトも担当。J.S.A認定ワインエキスパート取得。
    https://www.instagram.com/gkgkmgmg/

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