INGREDIENTS材料

直径8×H13.5cmのグラス3個分

  • ジュレ・パンプルムース

  • ピンクグレープフルーツピューレ 250g
  • 240g
  • グラニュー糖 67g
  • アガー 27g
  • はちみつムース

  • はちみつ(ラベンダー) 30g
  • 牛乳 110g
  • 生クリーム(乳脂肪分35%)※牛乳とまぜる分 110g
  • 生クリーム(乳脂肪分35%) 190g
  • グラニュー糖 13g
  • 板ゼラチン(氷水でふやかす) 3g
  • ココナッツのマシュマロ(約50個分)

  • 卵白 35g
  • A
  • グラニュー糖 20g
  • トレハロース 80g
  • 板ゼラチン(氷水でふやかす) 10g
  • ココナッツリキュール 60g
  • レモン汁 2g
  • ココナッツファイン 適量

HOW TO COOK作り方

ココナッツのマシュマロを作る

  1. ギモーヴを作る。

    ボウルにリキュールを入れ、湯煎にかけながら40〜50℃まで温め、ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

  2. A をよく混ぜ合わせる。

    別のボウルに卵白、レモン汁を入れ、A の一部を加えて泡立てる。

    きめ細かい泡が立ってきたら、残りのA を2回に分けて加え、その都度泡立てる。

    1 を加え、角がおじぎする程度のかたさまで泡立てる。

    直径12mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、ビニールシート(またはオーブンシート)の上に丸く絞り、冷凍庫で冷やし固める。

    固まったらココナッツファインをまぶす。

ジュレ・パンプルムースを作る

  1. グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせる。

    鍋に水とグレープフルーツピューレを入れ、泡立て器で混ぜながらグラニュー糖とアガーを加えて溶かす。

    中火で沸騰させ、バットやパウンド型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

    固まったら、1.5cm角に切る。

はちみつムースを作る

  1. はちみつを110℃に温めて香りを出す。

    牛乳と生クリーム110gを加え、沸騰寸前まで温める。

  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。

    1 を注いで混ぜ、鍋に戻して中火にかけ、木べらで混ぜながら84℃まで加熱する。

    ハンディブレンダーなどで撹拌し、漉す。

    ゼラチンを溶かし込み、氷水にあててトロリとするまで混ぜる。

  3. 生クリーム190gを8分立てにし、2 に加えて泡立て器で全体が均一になるまで混ぜる。

    丸口金を付けた絞り袋に入れ、グラスに絞り出し、冷蔵庫で冷やし固める。

  4. 3 の上に食べやすく切ったピンクグレープフルーツ、ジュレ・パンプルムース 、ココナッツのマシュマロを飾る。

POINT

  • トレハロースは糖質の一種。すっきりとした甘さが特徴。

    アガーとは、海藻から抽出された植物性の粉末ゼラチン。寒天よりもなめらかな舌触りで、ゼラチンよりも溶解温度が高くて溶けにくい。メーカーにより固まり方が異なる。製菓材料専門店などで手に入る。

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