INGREDIENTS材料

作りやすい分量

  • ダークチョコレート(溶かす) 200g
  • ハニーコム(ソルベの上のサクサクした菓子)
  • グラニュー糖 50g
  • はちみつ 40g
  • 重曹 5g
  • パルフェ
  • グラニュー糖 50g
  • 卵黄 2個分
  • ホワイトチョコレート 90g
  • 生クリーム 175ml
  • チョコレートソルベ
  • グラニュー糖 100g
  • チョコレート(できればヴァローナ社のグアナラカカオ70%) 100g
  • ココアパウダー 50g

HOW TO COOK作り方

  1. チョコレートバーを作る。シリコンのチョコレート型(4×4×10cm程度)を用意する。ダークチョコレートを刷毛で型の内側になめらかに塗る。いったん数分間冷凍庫に入れて再度取り出し、さらに刷毛でチョコレートを重ね塗りし、固まるまで冷凍庫に入れておく。チョコレートの厚さは0.5~1cm程度が目安。

  2. ハニーコムを作る。グラニュー糖とはちみつをソースパンに入れ、濃い色のキャラメル状になるまで煮詰めたら、火からおろして重曹を混ぜる。クリーミーで白っぽくなったらクッキングシートに広げて冷ます。

  3. チョコレートバーの内側に詰めるパルフェを作る。鍋に水50ccとグラニュー糖を入れて火にかけて沸騰させ、シロップを作る。ボウルに卵黄と沸騰したシロップを加え、ハンドミキサーで泡立ててとろりとしたクリーム状にして冷やす。さらにホワイトチョコレートと生クリーム50mlを冷やしたクリームに混ぜ合わせる。残りの生クリームをボウルに入れて軽く泡立て、冷やしたクリームと混ぜ合わせる。盛り付け分を残して、2のハニーコムを細かく砕いて混ぜ込み、1の型にスプーンで移し入れ、4時間以上冷凍庫に入れる。

  4. チョコレートソルベを作る。鍋にグラニュー糖と水325ccを加えて沸騰させる。さらにチョコレートとココアパウダーを入れ、溶けたらハンドブレンダーで撹拌し、乳化させる。そのまま一晩冷蔵庫で冷やし、最後にアイスクリームメーカー(持っていない場合はフードプロセッサー)で撹拌して仕上げる。

  5. 3のチョコレートバーを型から取り出して皿にのせ、盛りつけ用のハニーコムを飾り付けた4のチョコレートソルベと並べる。

Cookinig : Graham Garrett(The West Hose Restaurant) Photo : Adrian Franklin Management in Japan : Reflex Co., Ltd.

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