INGREDIENTS材料

2 人分

  • 骨つき仔羊背肉 4 本
  • にんにく(みじん切り) 1 片
  • フレッシュタイム 適量(10cmほどの小枝なら2〜3本くらい)
  • 玉ねぎ 大 1 個
  • レーズン 30 g
  • 小さじ 3/4 杯
  • 白ワイン 50 cc
  • オリーブオイル 大さじ 5/2 杯
  • カラメリゼしたアーモンド 10 粒
  • ローストアーモンド 100 g
  • グラニュー糖 30 g
  • 15 g
  • バター 5 g

BEFORE COOKING下ごしらえ

  • ローストアーモンドを作る。
    生アーモンドを160℃のオーブンで10分ほど素焼きしておく。厚手の鍋に水とグラニュー糖を入れ、中〜強火で泡がふつふつ立つ状態まで熱する。

  • アーモンドを入れて火を中火に弱め、木べらでかき混ぜる。

  • やがて水分が飛び、アーモンドに砂糖がまぶされたようになるが、そのまま混ぜ続けると、周りの結晶が溶けてキャラメル色になってくる。

  • うっすらと煙が立ち始めたら、火から降ろしバターを入れてよく混ぜる。

  • キッチンペーパーに広げ、一粒一粒がくっつかないようにして冷ます。

HOW TO COOK作り方

  1. 仔羊の煮込みを作る。        
    仔羊背肉に軽く塩こしょう(分量外)し、タイム1枝分をまぶしつけておく。ふたつきの鍋に大さじ1/2杯のオリーブオイルを熱し、みじん切りしたにんにくを軽く炒め、肉を入れて両面が色づくくらい焼き、取り出す。

  2. 鍋にオリーブオイル大さじ2杯を足し、玉ねぎの薄切りを入れ塩小さじ3/4杯をふり、炒めていく。初めは強火で、焦げそうになったら弱火にし、レーズン、白ワインを入れ、ふたをする。

  3. 鍋底に玉ねぎが焦げそうになったらかき混ぜ、またふたをして約20分煮込む(ふたをして水分を逃がさないように蒸らし炒めするのがコツ)。

  4. 玉ねぎがやや飴色になってきたら、皿に取っておいた仔羊を鍋に戻し、飴色玉ねぎを肉にまとわせるように弱火で火を入れること約10分。

  5. 肉と飴色玉ねぎ、レーズンが一体化してきたら、飾りつけ用のタイムを残して、残りのタイムも入れてふたをし火を止める(少々蒸らすのは、鍋底に張りついた、飴色玉ねぎを離れやすくするため)。

  6. 皿に盛り、カラメリゼしたアーモンドを散らし、残りのタイムを飾りつけて出来上がり。

photo: Hiro Itsushima

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