INGREDIENTS材料

3 台分

  • フィユタージュ・ラピッド(速成折りパイ生地)
  • 薄力粉 140 g
  • 強力粉 60 g
  • バター(食塩不使用、1cm角に切り、冷やす) 160 g
  • 小さじ 1/2 杯
  • 冷水 90〜100 cc
  • 強力粉(打ち粉用) 適量
  • 生クリーム 50 cc
  • カスタードクリーム
  • 卵黄 3 個
  • 砂糖 70 g
  • 薄力粉 25 g
  • 牛乳 250 cc
  • バニラビーンズ(さやから種を出す) 1/3 本
  • キルシュ(または好みの洋酒) 大さじ 1/2 杯
  • いちご、ラズベリー、マンゴーなど 適量
  • 溶き卵 適量

HOW TO COOK作り方

パイ生地を作る

  1. ボウルに薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、バターを加える。カードを使ってバターの表面に粉をまぶすように混ぜる。
    中心をくぼませ、塩と、水の4分の1量を加える。塩を溶かし、バターをつぶさないようにカードを使って混ぜる。
    残りの水を3回に分けて加え、その都度カードで混ぜて水分がまんべんなく行き渡るようにする。
    ほぼまとまる程度の状態になったら、生地を2つに切って重ねて手で押さえる。これを生地がまとまるまで6回ほど繰り返し、ラップに包み、冷蔵庫で3時間から一晩休ませる。

  2. 打ち粉をふった台の上に生地を取り出し、表面に打ち粉をして麺棒で押して厚みを均一にする。
    打ち粉をしながら約20×50cmに伸ばす。生地の向こう3分の1を折り、その上に手前3分の1を重ねて三つ折りにする。

  3. ラップに包んで冷蔵庫で30分以上休ませ、時計回りに90度回転させて同様に伸ばして三つ折りにする。
    これをあと2回繰り返し、その都度冷蔵庫で休ませる。4回目が終了したら、冷蔵庫で3時間以上休ませる。

  4. パイ生地を2等分する。
    1枚は麺棒で薄めに伸ばし、底用に27×12cmを3本とり、ピケして冷蔵庫で休ませる。残りの生地は縁の帯用に、27×2.5cmを6本とる。

  5. 底生地の両端に溶き卵を塗り、帯をのせて貼り付ける。
    側面をナイフでななめに押さえて底と帯を密着させる。
    冷蔵庫で20分以上休ませ、帯の上に溶き卵を塗る。
    200℃に予熱したオーブンで15分ほど焼き、160℃に温度を下げて10分ほど焼く。網にのせて冷ましておく。

カスタードクリームを作る

  1. ボウルに卵黄をほぐし、砂糖の半量を加えて泡立て器ですり混ぜる。薄力粉をふるい入れ、さらに混ぜる。

    鍋に牛乳と残りの砂糖、バニラビーンズを入れて熱し、沸騰直前に卵黄のボウルに加えて混ぜる。

    全体が混ざったら鍋に漉し戻す。木べらで絶えず混ぜながら、強めの中火で加熱する。

    ツヤが出てなめらかな状態になったら、ラップを敷いたバットにあける。上からぴったりとラップをあて、冷蔵庫に入れて冷ます。

  2. 生クリームにキルシュを加えて泡立てる。1 をボウルに移し、ゴムべらで混ぜてなめらかにし、生クリームを加えて混ぜる。

盛りつける

  1. パイ生地の内側にカスタードクリームを絞り出す。
    食べやすく切ったフルーツを盛り、帯部分に粉糖(分量外)をふって出来上がり。

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